Paleta de cerdo rostizada con naranjas y manzanas
Receta
Si pudiera elegir un tipo de carne como favorita para cocinar sin duda alguna escogería el cerdo.
Con una fama de dañino que le precede por su contenido graso, era el animal que menos se recomendaba ingerir en las dietas del pasado. Ahora, con las nuevas investigaciones médicas y nutricionales, el pobre animalito ha salido de la oscuridad y regresa renovado e imprescindible en las tendencias alimenticias Paleo y Keto en su forma más deliciosa: Tocineta o Bacon. Y es que como diría mi papá, quien criaba cerdos y pollos en la finca familiar en los 80’s: “Qué daño puede hacer ese animalito que lo que come es verde”. Pero no es por eso que me gusta, sino porque lo aprendí a cocinar desde muy pequeña y me fascina.
Él y yo tenemos una relación de años.
La receta familiar habla de marinado de por lo menos dos días en jugo de naranjas, vino tinto dulce tipo “La sagrada familia”, especies, salsa de soya e inglesa, cebolla, ajo y pimentón picadito que rellenaban los huequitos que le hacíamos al pernil.
Inyectábamos los líquidos e incluíamos tocineta picadita en los huequitos. Luego horneábamos como 8 horas dándole vueltas a la pierna envolviéndose en sus jugos al rotar.
Me enseñaron esa receta mi papá y mi tío Toto y yo fui haciéndola mía con el correr del tiempo. Agregué frutas como higos o clavos de olor, cambié el vino dulce empalagoso por vino de verdad, de ese que uno toma mientras cocina. ¡Claro! …Ya era más adulta.
Nunca he dejado de probar nuevas técnicas e ingredientes para agradecerle su sabor, y esta receta es uno de esos experimentos exitosos que he creado para tan noble carne. Espero lo disfruten como yo y que aprendan a entender los procesos lentos de la cocina.
De verdad que vale la pena.
Nota: Esta receta es para una paleta deshuesada de aproximadamente 2 Lbs (1 Kg aprox.). Si la van a hacer para una paleta con hueso, multipliquen los ingredientes.
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Ingredientes:
Ingredientes para el marinado
1 Paleta de cerdo sin hueso y atado con malla
1 Recipiente grande con tapa
1 taza de vinagre de manzana o Mirín
1 taza de salsa de soya (pueden usar coconut aminos si no consumen soya)
1 cda de sal gruesa.
1 cda de pimienta fresca recién molida
2 cdas de semillas de cilantro (coriander seeds)
3 palitos de canela
1 cda de clavos de olor
¼ taza de Jengibre fresco cortado grueso
4 dientes de ajo
3 cdas de azúcar morena (yo no consumo azúcar, así que sustituí por 2 cdas de Monkfruit)
2 cdas de hojuelas de pimienta roja (Crushed red pepper)
2 naranjas dulces cortadas en mitades
1 Manzana roja
Agua
Ingredientes para el Rub o aliño
1 cda de Paprika
1 cda de Paprika ahumada
2 cdas de ajo en polvo
1 cda de cebolla en polvo
2 cdas de comino en polvo
½ cda de sal fina
4 cdas de aceite de oliva
Ingredientes para la bandeja de aromatización
Agua
1 recipiente hondo resistente al calor y que sea más grande que el cerdo
1 palito de canela
1 pedazo del tamaño de un dedo de Jengibre
1 manzana cortada en cuartos
3 ajos machacados con la piel
Preparación:
En un mortero, moler apenas un poco los ajos, pimienta negra y semillas de cilantro. Reservar.
En un recipiente, verter el vinagre, salsa de soya, sal, azúcar, los palos de canela, clavos de olor, jengibre y las hojuelas de pimienta roja, medio exprimir las naranjas y colocar las mitades dentro, cortar la manzana en 4 partes. Agregar lo del mortero. Revolver.
En un recipiente de vidrio o plástico suficientemente grande donde quepa el cerdo holgadamente, colocar las frutas en el fondo, luego el cerdo y al final verter lo restante de la marinada. Agregar agua hasta que tape el cerdo. Dejar en la nevera tapado por 24 hrs , voltéandolo de vez en cuando para que el marinado penetre en la carne.
Luego de las 24 horas, sacar la paleta y secarlo con toallín y dejarlo reposar una media hora. Reservar el marinado. En un recipiente mezclar los ingredientes del Rub o aliño con el aceite de oliva. Agregar y cubrir el cerdo con el aliño, masajeándolo. Que quede aliñado por todos lados.
Esto sería como un “sellado” en horno.
Preparar la bandeja de la aromatización con agua hasta la mitad la canela, el gengibre , ajos y manzanas y colocarla en el rack más bajo del horno.
Precalentar el horno a 300 F. Coloquen uno de los racks en la parte superior de la bandeja de aromatización (Como lo indica la foto ) y cocinar ½ hora por cada lado.
Sacarlo del horno y quitar con una tijera y mucho cuidado la malla que lo cubre.
Mezclar el contenido del marinado con el de la bandeja de aromatización y colarlo para eliminar las semillas pero reservar las frutas. En una bandeja o recipiente agregar el marinado líquido con las frutas, la paleta y hornear a 350 f por 4 horas. Voltearlo cada media hora y bañándolo con sus jugos. Nota: si ven que el líquido se está consumiendo muy rápido, agregar un poco de agua caliente a la bandeja.
Si lo desean más crujiente (en el caso de que tenga piel) pueden cambiar a broil el horno y dejarlo unos 5 minutos más.
Dejar reposar y cortarlo en rodajas o desmechar y hacer Pulled pork aprovechando la suculenta y aromática salsa.
¡Disfrútenlo!
@ARISILVA.KITCHEN
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