Por Alida Vergara Jurado.
La mesa venezolana es el lugar de encuentro para compartir y conversar, para querer e incluso para despedir a los afectos; y esa memoria sensitiva es la que hace posible que cualquier venezolano, en el rincón más lejano del mundo, añore y sienta a su tierra, sin necesidad de palabras.
La gastronomía de Venezuela es muy variada, siendo el resultado de ese crisol de culturas que somos; un mestizaje procedente de Europa y África, principalmente. Nuestros platillos venezolanos proponen un menú tan variopinto como regiones tiene nuestro país; los indígenas, italianos, españoles, franceses, y mediterráneos, y sus diversas contribuciones, han hecho posible que la cocina venezolana se convierta en lo que actualmente es.
¿A qué sabe Caracas?
Daniel Torrealba, conocido como El Llanero, por ser oriundo de Acarigua, capital del Municipio Páez del estado Portuguesa, lugar de donde sin duda se ha convertido en uno de sus embajadores de lujo. Esta región privilegiada por una gastronomía que propone el consumo de carne de res y animales de caza, así como de peces de río, en parrillas, asados y carne en vara; utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche, es la inspiración para el desarrollo de sus creaciones.
Torrealba proviene de una familia de varones, en la que todos cocinan, pero el único que lo tomó como carrera profesional fue él, egresando en 2008 del Instituto Culinario de Caracas. “Desde pequeño participé en la cocina de mi casa, e incluso era el encargado de la selección de los insumos para prepararla, de hecho mi premio era comer en el mercado”.
Entre los platos típicos más emblemáticos que ofrece en su menú, destaca la tostada caroreña, que consta de arepa de maíz pilado, aguacate, caraotas refritas, y bien sea cochino, carne mechada o pescado. Entre las más buscadas, están las arepitas dulces de papelón y anís; las cachapas. “Queremos ofrecer comida venezolana, bien hecha”. Aún así, Daniel destaca que las empanadas son uno de los productos más solicitados de El Asador, al punto de llegar a una total “customización” que complace los antojos y caprichos de sus comensales, desde chicarrón con pulpo y queso llanero, hasta carne seca al sol con morcilla o caraotas, no hay límites para el relleno más creativo dentro de esa perfecta masa de maíz pilado que fríe al momento para no perder el crujiente de lo externo y la suavidad del interior.
Asimismo, va desarrollando platillos que sorprenden como su Bombón de Plátano; Tropezón de mariscos con crema de caraotas; y los clásicos, como el Pecho caldereao, los Ajíes rellenos de carne; la Fosforera; el Asado criollo y el Chivo en coco.“Caracas es una ciudad abierta, y sin duda, sabe a la combinación de los cuatro sabores”. Aunque se conserven intactas preparaciones como el casabe. Para Torrealba, Caracas sabe a historia, a intercambio cultural.
Johanna De Freitas, jefa de cocina del Restaurante Alto, varias veces seleccionado entre los 50 mejores de América Latina, abre diálogo comentando la importancia de los ingredientes venezolanos en su propuesta gastronómica.
La mesa como lugar de encuentro, con platillos para compartir y degustar, se presentan de maneras poco conservadoras, con los más criollos ingredientes y se elevan a otro nivel, por todo lo Alto.
Desde la espectacular Fritanga, la Pasta Frita, la Tartaleta Salteada, hasta la Tierra de Cacao; el ají, la yuca, la guayaba, el cacao, el dulce de leche y el maíz, se ponen de manifiesto de una manera impensada, creativa, innovadora, y fuera de cualquier paradigma.
Johanna empezó su formación estudiando Turismo y Hotelería, pero su auténtica vocación es el arte culinario, de modo que, luego de realizar varios cursos de cocina, realizó una pasantía en Alto, y actualmente es una de las piezas fundamentales del restaurante.
Esa reminiscencia de todo venezolano que se aferra a los aromas y sensaciones de la infancia, salen en el indescriptible Arroz Pegao, que une el sabor de ese “pegadito” de arroz, con esos tonos mágicamente sanadores de sopa de pollo y huevo frito a manera de corona que sin duda, remonta a la infancia caraqueña, y le deja una genuina postal de hogar caraqueño a quienes no son de la capital venezolana.
Johanna, aún cuando es muy joven, no ha perdido tiempo, también es Sommelier, y se encarga de crear una carta especial de brebajes que van acorde con el tipo de comida que se sirva; sin duda, un punto de honor para degustaciones, catas y presentaciones, sin embargo esto en segundo plano, porque su centro, su vocación y su verdadera pasión es la cocina.
Alto tiene su local en Brickell, Miami, se llama Obra, y ofrece una propuesta internacional, un concepto muy a lo Carlos García, pero sin dejar de lado los ingredientes que saben a Venezuela.
Bollos Pelones (crédito de foto @una pizcadelili )
