TWT
por Rayma
Fotos: Andreina Mujica
¿Tú crees que nuestra identidad más sólida está en la gastronomía?
De alguna manera en la serie de libros que acabo de terminar con “El Señor de los aliños”, serie que comenzó con la publicación de “Comer en Venezuela” y posteriormente “El pastel que somos”, se ocupa esencialmente de ese tema. Surge de una preocupación mía ya que desde el año 1975 estoy escribiendo en publicaciones y periódicos donde poco a poco me he ido metiendo en el tema gastronómico. Hasta los años 80 del siglo pasado la cocina venezolana no existía, todos empezamos escribiendo sobre foie gras, magret de pato, etc… donde incluso la cocina venezolana era despreciada, incluso por los que hoy son grandes patriarcas y defensores de la cocina caraqueña y venezolana, eran absolutamente euro centristas. Incluso en muchos lugares se negaba la existencia de una cocina venezolana.
Si tomas el Larousse Gastronomique del año 1984 , encuentras tres líneas que definen la cocina venezolana de una manera absolutamente egoísta, mezquina y absurda.
Eso me llevó a adentrarme en esta investigación donde he podido recorrer el país desde Castillete hasta Santa Elena de Uiarén, para hablar con la gente, conocer los productores, probar y comer los frutos de la elaboración artesanal hasta acumular una serie de información en el disco duro para después poder contar esa historia y traducirla.
Obviamente hay un trabajo anterior de José Rafael Lovera que es ese libro de “La historia de la alimentación en Venezuela” el cual es muy importante, también están los trabajos de Rafael Cartay , pero yo los veo desde su importancia como una historiografía simplemente, aunque sin relaciones entre ellos donde se pueden agarrar datos aparentemente inconexos y darles un sentido que justifique lo que estamos haciendo.Por ejemplo te encuentras con datos como que en Venezuela en 1770 tuvimos el mayor índice de consumo de carne en el mundo, de 406 gramos diarios por persona, cuando en Europa para la misma fecha era de 27 gramos por persona, entonces ,¿cómo ocurre eso?, ¿cómo llegamos a eso?.
Dicen que el gusto de la cocina venezolana es dulce, ¿Por qué es dulce? ,¿es realmente dulce? Yo no creo que sea dulce, y eso me llevó a investigar y entender que todo esto hay que contarlo. Entonces empecé con la serie “Comer en Venezuela”, que fue creciendo, porque en realidad los tres libros son parte de la misma investigación. ¿Por qué comemos lo que comemos? Eso es lo que trato de darle respuesta en este primer libro, después me pregunto: ¿Cómo lo que comemos nos hizo ser lo que somos? Que es el segundo libro en el pastel de identidad.
¿Cuáles son esos factores que determinan la identidad de los pueblos?
Para mí son cuatro : territorio, religión, idioma y comida.
De esos cuatro factores, el primero que es territorio, cuando se definió y se creó la palabra Venezuela, con Américo Vespucio, era un territorio de más de dos millones de kilómetros cuadrados, que iba desde Rio Hacha hasta la desembocadura del Amazonas, y se fue reduciendo hasta hoy que somos novecientos y pico.
2)Religión: Todas las etnias indígenas que poblaban lo que hoy es Venezuela, tenían sus creencias, sus mitos, sus dioses, y en menos de 50 años, cuando llega la conquista desaparece todo eso y se impone el cristianismo, el cual fue el pretexto para la conquista.
3)El Idioma: Cada etnia tenía su propio lenguaje, incluso ni siquiera se conocían entre sí, en dos palabras Araguacos y Caribes, pero dentro de estas definiciones habían muchas definiciones más y sin ellos tener un punto de encuentro.
4)La comida: Resulta que todos comíamos lo mismo.
Si te fijas en el mapa de Venezuela y trazas dos líneas paralelas, hoy se dice que somos un país polarizado, pero es que nacimos polarizados, porque en el oriente de Venezuela éramos comedores de yuca, y en occidente éramos comedores de maíz, y esos son los dos ejes centrales de nuestra alimentación. Y solo nos unía el ají.
Entonces, maíz, yuca y ají, es el basamento alimenticio que da forma a lo que hoy somos.
Así como perdimos territorio, religiones, creencias y lenguaje, la comida es lo único que persiste exactamente igual como hace 5 mil años atrás. ¿Por qué? Porque seguimos comiendo arepas exactamente igual que antes, salvo que ahora usamos harina pan y ni tanto porque ya no hay y la gente busca el maíz pilado. Seguimos comiendo casabe exactamente igual como cuando se domesticó la yuca al sur de Orinoco y claro no cocinamos con ají como los mexicanos y peruanos, pero todos los días comemos ají, porque en cada casa de un venezolano hay un ajicero, y tú no te comes una empanada, una arepa o un sancocho sin unas gotas de ají.
Esa es la fortaleza de la comida, que es lo más importante, porque con hambre lo único que se puede hacer es comer, con hambre no hay filosofía, no hay arte, no hay política, no hay nada.
Hoy en día que tenemos carencias, nos damos cuenta de la importancia, del hecho que nos identifica, porque el hecho de que tú sigas comiendo igual que 5 mil años atrás te fortalece, eso es identidad.
Si yo veo una persona que en diciembre no come hallacas, seguro que esa persona no es venezolana. El venezolano añora una hallaca, y planteo la pregunta: ¿comemos hallacas porque somos venezolanos y somos venezolanos porque comemos hallacas?
Yo creo que comemos hallacas porque antes de ser venezolanos ya las comíamos, porque la hallaca y el concepto de pastel alimentario, tiene un sentido simbólico, mítico, ritual, que va mucho mas allá de la alimentación. El concepto de pastel envuelto en una hoja de mijao o de plátano, ya existía antes de la llegada de los españoles.
Como decía Joseph Platz , “la cocina no es más que el paisaje puesto en la olla” , es decir la cocina nace por la geografía, es por eso que la geografía de los Andes no es la misma que la geografía de Cumaná, pero hay unos ejes culinarios que aún se mantienen. Además es curioso que en Venezuela el maíz no fue desplazado por el trigo.
¿Y ahora que no hay comida en Venezuela para tener variedad de ingredientes, nos van a borrar la identidad?
Uno no se da cuenta de las cosas que tiene hasta que las pierde, en este momento es que hemos empezado a encontrarnos a través de la comida y a añorar determinadas cosas. Cuando tú tienes añoranza de algo es porque está en tu memoria, es decir no hay cocina sin memoria. Uno vuelve siempre a lo que come de pequeño, a los olores, nunca hoy como antes se había hablado tanto de la cocina venezolana. nunca han existido tantas escuelas de cocina en Venezuela que se ocupan de la cocina venezolana, nunca ha existido tantos jóvenes estudiando cocina venezolana. Esa es la fortaleza que tiene la alimentación en la identidad de los pueblos.
según mi experiencia el 70 % de la gente que trabaja en cocina en el exterior de Venezuela, son profesionales, nunca habían trabajado en cocina, son ingenieros, contables, artistas, etc… hay muchos emprendedores por todo el mundo .
¿Las hallacas con caraotas existen?
Sí como no, son de Trujillo y se llaman Carabinas.
¿Entonces la cocina es nuestra bitácora?
La cocina es muy dinámica como el lenguaje, hay palabras que quedan en desuso y se van a incorporar cosas nuevas, tomemos el ejemplo del lenguaje, hay palabras que se van incorporando nuevas al lenguaje, pero existe una gramática, y la gramática no cambia.
¿Háblame del ADN culinario en la memoria , sobre todo un país de memoria corta, será que la memoria la tenemos en el estómago?
Todo te remite a tu infancia, si después aprendes un oficio lo vas desarrollando. Ningún plato va a perdurar si no tiene memoria, el problema que tenemos en este momento es que corremos el peligro de quedarnos sin memoria. Porque si pasan 5 años y tú no preparas hallacas en tu casa, ya tus nietos no van a saber los olores, el rito y los sabores de la hallaca. Es importante registrar la memoria, si no puedes hacer un plato porque no te alcanza para comprar los alimentos, por lo menos registra la memoria, como lo hacía tu mamá, como lo hizo la abuela, como lo haces tú, para cuando esto pase volvamos a tener una guía en la memoria. Yo siempre pongo el ejemplo de España, en la guerra civil , se sufrió hambre, y que paso que hoy en día España es la vanguardia de la gastronomía universal, un país que hace 50 años atrás se moría de hambre. Eso es porque había una memoria, una riqueza de productos, gente trabajadora, donde se hicieron tortillas de patatas sin patatas, que se simulaban con las conchas de naranja hervida como si fueran patatas y se hacían claras de huevo sin huevo con una harina que simulaba la clara. Se hacía una tortilla de patatas sin patatas y sin huevos, pero perduraba la memoria. Igual nosotros, si no tenemos como hacerlo, tenemos que hablarlo, registrarlo y guardarlo.
A mí me dicen ¿cómo puedes estar escribiendo de cocina si tanta gente se está muriendo de hambre?
Precisamente por eso, si uno deja de mencionar la cosa se olvida.
Te voy a llevar a una de las últimas frases de este nuevo libro … y por ahí viene otro …
¡Esperemos que sean muchos Miro!
¨El paso inicial de nuestra cocina por el mundo ha comenzado con la arepa en manos de esos inmigrantes que, lamentablemente cada vez son más numerosos. Es el triunfo de una cultura, la del maíz, y la consolidación de una identidad construida alrededor de nuestro pan originario en manos de los que hoy trascienden las fronteras impulsados por una situación desoladora. La llaman cocina de la diáspora , palabra que en su acepción original, nos habla de la dispersión de semillas lanzadas al voleo y que, finalmente, adquiere un nuevo significado entre nosotros. Hay consenso en que todos aspiramos a que la cocina venezolana sea reconocida , valorada y apreciada internacionalmente , pues tiene atributos suficientes para que así sea. Pero no a este precio, no a costa del desarraigo y el éxodo de millones de compatriotas obligados a vivir en países que no son el suyo. Estoy seguro que más de una lágrima ha caído en la masa de esas arepas que hoy gracias a esos emigrantes son ya universales.
Presentación del Libro, El señor de los aliños
Miércoles 17 de enero / 8:00 pm
Imago Art in Action , 165 Majorca Av. Coral Gables, FL , 33134
ENTRADA LIBRE
