Por María Carolina Velasco
“Como comensal debo regresar, necesito apreciar de nuevo la degustación del plató, del montgó y del mediterráneo, que a pesar de lo magistral de su intervención y representación en aquella mesa sin mantel triestrellada, no logré conectar con el sentir, y no por cocciones, temperaturas o presentaciones, no. Creo que se lo debo a Quique, el cerebro, me llevó a cerrar aquella cena con necesidad de percibir la chaquetilla, observé al impoluto y prolijo hombre, pero no al cocinero tras los fogones. Entonces, retrocedí y recordé que estaba allí degustando LA BÚSQUEDA”
La Comensal.
DEL MENÚ
“#DNA La Búsqueda”
Un menú que calza con la suerte de aquella cita de Quique Dacosta en algún artículo periodístico: “Quién no se ha visto la película no se puede enamorar de ella”, y es entonces cuando decido ir a Dénia a gourmetear.
Profesional inquieto, en búsqueda de orígenes, de técnicas que yacen en el olvido, de legados, del entorno. Cuyo discurso retórico de su carta es justamente esta forma de entender la cocina. Su creatividad es expuesta en cada creación culinaria como si se tratase de un retrato perfectamente dibujado para ser presentado en actos durante la comida. Es como si estuviéramos frente a una cocina de teatro, con matices gustativos, olfativos y táctiles. Dichos actos, en su conjunto, sumaban seis, que, a su vez, se dividían en tres platos, arrojando un total de dieciocho platillos a degustar.
El menú es de temporada, se produce un año antes. Se puede consumir solo o con maridaje. Esa intimidad con todo lo que lo rodea, esa manera de rastrear el territorio, su gente y sus costumbres, como él mismo define, invita al comensal a conocer la gastronomía de la comunidad valenciana. Hablamos entonces de un menú retórico, mediante el cual lleva al comensal a los arroces, la paella, los cítricos, el mercado agrícola, el mar, los calamares, los mariscos, las almendras, el turrón, las chufas, la gamba roja, entre otros.
Se levanta El Telón
I Acto
Llega entonces el final del día en las playas de Les Marines. El reloj muestra lo cercano de la hora de la reserva y, en el sitio, se observa una casa Blanca que hace esquina, sobresaliendo a las demás, con arquitectura árabe.
A la entrada, había un pequeño huerto, expresión inequívoca de la tierra. Seguido de ello se visualizan las oficinas con ventanales de vidrio y espacios muy bien diseñados, íntimos, y así dimos inicio a la velada. Nos ofrecieron una copa de Champagne Bollinger Rosé, francés y una copa del Cava Recaredo Gran Reserva Brut Nature 2009, español, ambos blend. ¡Un par de buenas copas! Luego, los entrantes, con un estilo elegante pero cercano, sin mesa, en nuestras manos. Estábamos entrando en ambiente y así te lo hacen sentir.
Sopa de guindillas ahumadas
All i Pebre de Clochinas
Calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo, con cangrejo bola.
Tres tiempos; y el comentario de uno para ustedes el plato de tradición: All I Pebre de Clochinas, un platillo tradicional valenciano, que no es otro que el ajo y pimiento. Se trata de un plato típico, nacido en las orillas de la albufera de Valencia, que va muy bien para el verano. Las clochinas son los mejillones valencianos. Eran moluscos, sobre los que se encontraba una especie de laminado u oblea de pimentón. El juego de texturas fue el protagonista, los colores, el festín de los ojos y los ingredientes de huerto y de mar, aunados a los sabores del paladar.
Sopa de guindillas ahumadas (en la que se ocultan pequeños trozos de caballa confitada y cacahuetes).
All i Pebre de Clochinas
Calabaza de Benaguasil
La Sorpresa
La Gamba Roja y el Té de Bledas
Finalizado el primer acto en la terraza, Didier Fertilati, un hombre con una sonrisa encantadora y ojos azules como el mar, integrante de la brigada negra, Jefe de Sala, experto en bebidas (a quién amé desde el primer momento), nos llevó al interior del restaurant, paseándonos por la extraordinaria cava de vinos, diseñada en contenido por su sommelier Navarrete.
¡Voilá!, nos dice Didier, aquí su mesa. Era la primera del segundo salón luego del ingreso. Una mesa sin mantel, algo impensable en los antiguos estándares de una sala con estrellas Michelin.
Seguidamente, llega un regalo a la mesa, envuelto en celofán rojo, un regalo de Quique, la Gamba Roja aliñada únicamente con sal del agua de mar en ebullición, en la cual se cuece. Luego se finaliza pasándola por agua fría y hielo, un baño de maría invertido, que logra detener cocción y, de esta forma, lograr esa textura perfecta, carne suave pero firme, y a comer. ¡Simple!
La gamba roja es un icono en la gastronomía valenciana, de lo mejor de su lonja, es sinónimo gourmet, se trata de un marisco con un color rojo intenso, con gran sabor a mar, sobre todo en su cabeza, de difícil pesca.
Justamente Quique Dacosta ha sido uno de los chefs que más la ha utilizado, y sus menú son la prueba de ello. En “Universo Local” la preparó en tres platos diferentes: un plato de corteza crujiente de Gamba Roja de Dénia servido como snack, un plato de Gamba Roja de Dénia ligeramente cocida en agua de mar y por último un plato a base de jugo de la cabeza de la Gamba Roja de Dénia en una esfera que flota en un té, y ahora en el DNA Búsqueda, la presenta como obsequio desnuda y simple.
La Gamba Roja y el Té de Bledas
II Acto
Quique Dacosta hace gala con sus Salazones
Tonyna de sorra reposada entre Kombu de azúcar, hoja y piel limón
Hueva de mújol acariciada de curación y sal
“Torta” de Hueva de Maruca en sal al aire con Papadam al comino
Pulpo seco a las llamas con cebolletas frescas encurtidas en vinagre de granadas de Elche, Rai del pastor encurtido y licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu.
¡Los salazones! Esos que han hecho que muchos vayan a visitar el restaurante de Quique Dacosta, pues la maestría que muestra con esos métodos de cocción y conservación lo han hecho destacarse. En la azotea de su restaurante, en la misma casa donde crea sus platillos, ha habilitado un túnel de sal donde las piezas maduran en frío en atmósfera salina por simple absorción, ajenas a los viejos métodos, con curación de tiempos más breves. Utiliza la sal tratando de no momificar las piezas, ni desecarlas, sino logrando que se mantengan frescas.
El pulpo es su clásico, lo mantiene en el túnel de sal y luego lo lleva a llamas, por fuera es negro y por dentro jugoso. Una verdadera exquisitez y curiosidad para el paladar. Las huevas de mújol las trabaja con salmuera a fin de obtener piezas suaves. La torta de hueva de maruca se convierte en una textura granulada y pastosa, sabores en su mayoría umami. Un quinto sabor complejo de definir pero se siente delicioso. Todo ello fue una experiencia bien gratificante.
“Torta” de Hueva de Maruca en sal al aire”
A pesar que los salazones son los protagonistas del este acto, hay que hacer especial mención a las cebolletas frescas encurtidas de vinagre de granadas de Elche, Rai del pastor encurtido y licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu. ¡Casi muero al probarlas! Fue ese equilibrio que el paladar pedía a gritos para hacer armonía.
III Acto
La primavera del turrón de almendro
Rape en escabeche con fenoli mari
(el rape tiene una pieza que nos interesa muchísimo y es su delicado hígado)
La nube, el erizo y la navaja ligada
En este acto la primavera del turrón de almendro se lleva el comentario, cumple con su búsqueda, escoge un fruto arraigado a la gastronomía valenciana, que enamora cuando florece, que llena de alegría, que es sinónimo de festividad.
El turrón es de primavera, estacional. Quique lo incorpora en sus elaboraciones con el uso de las almendras marconas en diferentes estados de madurez: leche, delicado papel, turrón cremoso, además del propio fruto tierno e incorporando el uso de la gamba pato para dotar de grasa al turrón, generando textura y sabor a su elaboración. Algo que muestra su proximidad al producto.
Esta nube me encantó con berberechos y navaja ligada (la nube es en realidad una mousse de ceviche; aparecen diferentes algas: codium, musgo irlandés, mastocarpus…). ¡Qué sabor!
IV ACTO
Khaleesi
El Monte de los Olivos
Aquí hablamos del kale frito con brócoli, salsa satay, emulsión de ostras y eneldo fresco. El Salmonete con crema de olivos. Baja intensidad.
Con el Monte de los Olivos, nombre bíblico, leerlo era suponer que estaría casi en la última cena. Pues Quique trata de reinterpretar la última cena de Jesús Cristo y ello se observa en cada acto.
V Acto
Pan de maíz con mantequilla ahumada
Arroz tipo sepia, el caldo de oveja guirra, sus mollejas y colmenillas del maestrazgo de Castellón. Pato Azulón de la Albufera
El pan fue algo supremo, con similar apariencia al de una arepa abombada, sí, recuerdo de mi hogar, perteneciente a la gastronomía venezolana de mi mamá, compuesto por dos tapas de tortillas de maíz, las cuales se fríen y luego se rellena con torta de maíz. Horno y brasas.
El arroz, su especialidad, tenía ralladura de trufa de mucille. ¡Me encantó! De grano corto, así lo recuerdo, con un nivel superior al dente, era meloso. El pato azulón de la Albufera, fue otra exquisitez, presentado como corazón del pato acompañada de Dinsum de pato de hígado. Un acto contundente que me aproximaba al gran final.
VI Acto
De la moscatel. Las hojas de viña, sus uvas y Mistela
Piedra de miel de azahar, almendras y romero.
Canela en rama – ciruelas pasas. Pétalos de rosa.
Coctel de manzana de oro.
Aquí llegamos al final, los postres. De la moscatel. Las hojas de viña, sus uvas y mistela (diferentes texturas de moscatel, granizados, hojas fritas, espumas, mistela)
Piedra de miel de azahar, almendras y romero (la piedra es un merengue de almendra y espuma de almendra; yogur helado, cítricos). Canela en rama- ciruelas pasas.
Algo diferente fue la rosa en florero que llegó a la mesa, era otro de los postres. Cada pétalo se comía, era exacta a una rosa, pero se trataba en realidad de un cóctel de manzana de oro. Sensación aterciopelada en paladar, arte y culinaria, al comerlo sentía un sabor que ya había registrado pero que mi mente no había procesado por color y forma, era manzana en rosa, desafiante.
VII Acto
LA COMENSAL
Mi acto final es el complemento del discurso retórico del menú, pero muy personal, que se vincula con el párrafo de inicio de esta crónica, porque cuando un comensal va a un restaurante con reconocimiento Michelin, entre otros, va por una experiencia global, quiere vivir una experiencia Golden, que es lo que en concreto se vende y lo que el cliente paga, esto incluye conocer al chef y disfrutar de su pasión por lo que hace, inclusive, la comida se degusta mejor. Son estímulos cerebrales que adquieren una importancia especial por los estímulos sensoriales.
Es válido decir lo anterior pero solo hasta que analizas de quién se trata, y es que Quique Dacosta, considerado como un extraordinario aporte a la culinaria alicantina y española, es conocido como pensador, artista sensible, pulcro, lleno de esencia, “por no cocinar mal”, elegante, atlético, autodidacta, estudioso, investigador, empresario, director, gerente de sus restaurantes, que se convirtió a partir del año 2001 en un verdadero promotor de la gastronomía nacional española, y, en especial, de la provincia alicantina. Entonces, es cuando te sientas a comer y sabes que su equipo hará el trabajo, al fin y al cabo, es su negocio y así lo ha diseñado.
La Comensal
por Maria Carolina Velasco
@consentidoenboca
