Diego Texera: En mi comida son los ingredientes los que hablan

Por Rayma
Fotos Diego Jose Texera

¿Cómo ha sido ese cambio en el tiempo y en tu cocina de venir de Choroní que es un pueblito a la ciudad de Miami que tiene una enorme oferta gastronómica para poder reinventarte en el plato y en el paladar?

Cuando uno abre un sitio como este bistró en los Estados Unidos, pasa por un proceso de aprendizaje que en algunos casos tiene poco que ver con el conocimiento que tienes profesionalmente y se acerca más a la capacidad que tengas de reinventarte , adaptarte, oír lo que la gente le gusta, ir a otros restaurantes, escuchar programas de radio donde uno define qué es lo que significa gourmet para los el consumidores consumidos de la Florida. El concepto de gourmet que yo tenía era diferente y aquí lo adapte, pero en el proceso yo cambié, fui madurando mis conceptos culinarios, mi capacidad de hacer más cosas con menos, el respeto por los ingredientes, el respeto por mi tiempo, y lecturas que me fueron enriqueciendo en el camino.

 Abrí el restaurante Casabe 305 hace 5 años, la idea era un sitio de comida natural latina y del caribe, tuve que suavizar la parte macrobiótica que es mi origen y mi primer acercamiento a la cocina viene de mis estudios de macrobiótica que es la medicina oriental por medio de la alimentación, y es la clave para estudiar la necesidad de adaptar los alimentos a una vida más sana.

 ¿Y llegas a un país como los Estados Unidos que tiene serios trastornos alimenticios?

Si, hay falta de calidad en muchos ingredientes, pero debo reconocer que he conseguido unos proveedores extraordinarios y ahora en mi comida son los ingredientes los que hablan. Ahora me siento más seguro.

¿Cómo se logra traducir un paladar e investigar los gustos de ese comensal que no conoces?

Para toda mi comida yo parto de cuales son tus sabores primarios, los sabores de tu cultura, los primeros sabores que probaste, eso te da una verdadera base, logras el interés del comensal, ese es tu ADN biológico , espiritual y cultural . Cuando tu reconoces esos sabores tu le prestas atención a la comida. A mi me encanta servir un plato cuando hay una conversación en la mesa y ver como a los 30 segundos ya nadie habla porque están descubriendo sabores que tenían tiempo que no comían. Cuando tu tienes los cinco sabores que es una filosofía china, en cualquier receta, tu mente reconoce ordenadamente lo que estás comiendo y lo clasifica como nutrición, no como entretenimiento.

Yo no estoy en la industria de entretenimiento sino en laal industria de la nutrición. Pero como chef yo evoco sensaciones y recuerdos en los comensales másmas que la sorpresa de mi gran creatividad.

 ¿Trabajas con la memoria de la infancia, porque la infancia se pierde en algún momento?

Pero la memoria no se pierde nunca y entonces cuando yo juego con la avena, con el arroz, o sirvo un asado negro como se cocinaba anteriormente y evoco eso, la gente queda maravillada y luego trae a la familia al restaurante.

¿Es la cocina venezolana un reto para cada cocina?

Te pongo como ejemplo mi asado negro, que no tiene nada rojo, es una de las primeras recetas que conseguí para elaborar este plato , la receta era de la familia Valeri y viene de Antonia Bolívar, lo que más me costó a mí fue aprender a dorar el muchacho redondo en papelón, al principio yo lo hacia con aceite, aceite con papelón, con azúcar y no me quedaba. Un día se me ocurrió hacer un melao y con el melao caliente y un caldero gigante que yo tengo para hacer este asado logre darle otra cocción.

 ¿Esta pasando un movimiento como el de Perú con Gastón Acurio?

Tenemos que estudiar y tener la bandera, el chef Carlos García usa una frase que me encanta que dice “Cocinar es cultura” absolutamente es así, pero cultura no es moda, la cultura es la biología de nosotros, es nuestro origen, es la costumbre de repetir algo lo suficiente y el hecho  que el ser humano, una tribu o una comunidad repita algo es porque tiene beneficios para la salud de las personas, porque antes no se comía por placer, se comía para tener energía y poder motorizar el cuerpo. Hoy hemos incorporado mil cosas más a la cocina, incluyendo la poesía.

Yo recuerdo en Choroní, cuando se empezó a incorporar viejas casas y a volverlas posadas, se creócreo un movimiento que empezó con Polo Casanova con un hotel Cotoperix, y eso se regó como pólvora , se creó una industria como pasó en España en la posguerrapost guerra con los bed and breakfast y eso nos pone a nosotros muy por encima de muchos países de Latinoamérica. Con las posadas másmas bellas y másmas ingeniosas donde los venezolanos hemos volcado una gran creatividad, un buen gusto y un orgullo de hacer las cosas bien.

En la cocina va a pasar algo parecido en los próximos diez años, hay gente muy seria que está trabajando y ayudando en esto, como el profesor José Rafael Lovera, Miro Popic , Rafael Cartay, que son nuestras referencias, además son sabrosos, son divertidos, son cultos, son accesibles y escriben activamente. Gracias a ellos vamos a lograr los resultados que queremos y es tener un respeto por nuestras tradiciones.