La Gastronomía de Miami no se destaca por una cocina típica, aunque sí por la oferta de cocinas de distintos países que empiezan a fusionarse. Estas fusiones, quizá, sean son los cimientos de algo con sello propio que llegará tarde o temprano
Por Pedro Medina León.
Joseph “Joe” Weiss emigró de New York a Miami en 1913, por motivos de salud, y su primer trabajo fue en el restaurante del Smith’s Bathing Casino de Miami Beach. Para 1918 Weiss era propietario de un pequeño seafood restaurant, en el mismo vecindario, el Joe’s Restaurant, en el que a partir de 1921 su especialidad se volvió el stone crab. A la fecha Joe’s Stone Crab no solo es uno de los restaurantes más populares y el más antiguo de Miami, sino que rescata una de sus escasas tradiciones culinarias, que data de los indios Seminoles: comer cangrejos de piedra.
Miami está marcada por oleadas migratorias que no le han permitido consolidar una gastronomía con patente personal. Las dos primeras fueron la de los habitantes de las Bahamas y la de la comunidad judía. Los de Bahamas llegaron a los inicios, ocuparon el barrio de Coconut Grove, trajeron sus frutos tropicales, realizaron labor agrícola, y gracias a ellos en Miami se come cassava, sesame, conch fritters, conch chowder y bastantes tipos de manzana. Hacia la década de 1950, la comunidad judía se asentó en lo que es ahora Little Havana y The Roads; y luego en Miami Beach, cuando la ley les permitió comprar propiedades en esa zona –antes no podían ni ellos ni los afroamericanos–. De la comunidad judía es el Deli, y de ellos los bagels, el pastrami, la coleslaw, kosher hot dog, corned beef y una larga lista.
En los sesenta Miami regresó a foja cero y experimentó su mayor fenómeno migratorio: el exilio cubano. Son inumerables los aportes y las figuras cubanas que han ayudado a definir a Miami en todos sus aspectos, uno de ellos es Felipe Valls, quien emigró en la década de 1960, en principio a dedicarse a la venta de suministros para restaurantes, pero después inauguró el Versailles, que empezó como una pequeña barra en la que se se consumían mil “coladitas” diarias, y más adelante, La Carreta. Es cierto que La Carreta y el Versailles fueron el bastión de ese “primer Miami latino” que se terminó de perfilar en los ochenta, que son de los pocos espacios que conservan una atmósfera de tradición familiar, que muchas sobremesas en las que humean los cafecitos son un pretexto para viajar al pasado y añorar una Cuba libre, y que sus ventanitas donde se empinan cortaditos con leche evaporada, sus croquetas, su arroz moro, su lechón asado y el congrí son parte del ADN de la ciudad. Sin embargo, es igualmente cierto que estos lugares no son un estandarte del Miami vigente, ni del boom de su muy refinada y diversa oferta gastronómica mexicana, española, tailandesa, peruana, japonesa, griega y francesa por citar algunas.
Joe’s Stone Crab, foto del sitio web http://www.joesstonecrab.com/
En este Miami contemporáneo y moderno, receptor de inmigrantes de América y Europa, las nuevas generaciones del exilio reinventan su cocina: Monica León y su restaurante Caja Caliente, en el que propone un concepto de tacos mexicanos con recetas cubanas, es un ejemplo; otro es Eileen Andrade, quien en Finka Table & Tap, en un mismo plato combina a las culturas peruanas, koreanas y de Cuba. Y la chef más destacada, galardonada con el James Beard Foundation Award, Michelle Bernstein, es hija de madre judío-argentina y padre ruso-judío. Además de estar tras la carta de restaurantres reputados, Bernstein, que acompañó a Anthony Bourdain en su ruta del programa Miami-Parts Unkown por “Doralzuela” e Islas Canarias, conoce los alcances y proyección que puede tener la movida culinaria local y por eso conduce el programa SoFlo Taste. Try a Taste of Florida! Productos del nuevo Miami también son el Sobe Wine & Food Festival y el Miami Spice, que se celebran año a año desde el 2001, y los Food Trucks y los Food Halls, conceptos ambos enfocados en la cultura popular, que en un mismo espacio concentran sabores del mundo entero.
IG: @pedromedinaleon
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