Por María Carolina Velasco.
«Pues venga, que con ese título sí que entramos en “caló” Antonio, así como suena, pero qué dices María. Venga Antonio que un bocadillo básico de jamón, queso, lechuga y tomate no lo come un malagueño, aquí lo que se come es un campero, y del esturión todo, hasta sus huevas, ven pacá, al restaurante del Diego Gallegos, al que llaman SOLLO, del brasileño, ese cocinero que hemos adoptao, que ahora es de los nuestros, allí te voy a lleva a proba su caviar, el SOLLO de Riofrío, porque ahora en Andalucía se come caviar y de los mejores del mundo Antonio, que sus premios son los nuestros. ¡Y Olé!»
Pues sí, que María y Antonio de Málaga lo sepan no es una sorpresa, pero que los que no somos locales lo sepamos, sí que lo es. El caviar que se sirve en SOLLO nace de las huevas saladas de la cría de un pez grande, de carne blanca llamado esturión, siendo conocido en Andalucía como sollo. Este pez que hoy crece en cautiverio en Granada, España, estaba en la lista de animales en extinción en el año 1986.
El esturión ha sido rescatado en Málaga por la empresa de Riofrío, una piscifactoría a la que le han otorgado el primer certificado orgánico en el mundo, luego de haber trabajado durante 30 años con la especie accipenser naccarii. Ello la convirtió en la primera granja de esturión de España.
En Riofrío se refieren al caviar como huevas de esturión, sin embargo, en 2012, Azcoytia Carlos, español dedicado a la historia de la cocina, en su investigación de historia del caviar y del esturión, hace un profundo estudio del tema y señala que es un grave error hablar que el Caviar son huevas de esturión, ya que son realmente huevos. Sin embargo, aquí utilizaré la palabra huevas como usualmente la hemos visto, como lo dicen los diccionarios de Larousse, La Real Academia Española, Sopena y otros, sin entrar a analizar este punto, pero les hago la aclaratoria porque me temo que su investigación es correcta, entonces sería ¡Qué huevos tiene ese SOLLO!.
En fin, el cantadito de María y Antonio sí que me ha resultado pegajoso, es inevitable para mi escribir sin sentirlo, ese acento andaluz que es tan sabroso, y no puedo negar que hubiese querido hacer toda la narrativa con ello en honor a la jocosidad del Chef del Caviar, porque basta seguirlo por Twitter o por cualquier otra cuenta digital para saber el alcance de lo que digo, pero vamos que no se puede.
Los andaluces son conocidos por su gracia, pero además tienen en su haber culinario chefs que se han ganado especial reconocimiento en la gastronomía. Los malagueños poseen a Diego Gallegos, y los cadicenses, es decir, los de Cádiz, poseen a Ángel León; sin dejar por fuera la lista interminable de excelentes cocineros, entre los que se encuentran el Chef Dani García en Marbella, pero el de las huevas de esturión es sin duda el Diego. A manera de símil puedo decir entonces que Ángel León explora el agua salada, el mar, es el maestro y Diego Gallegos explora el agua dulce, el río, es el alumno.
El Chef Diego Gallegos nació en 1985 en Brasil y luego en 2002 llegó a España, se formó en su país con el Chef Alex Átala, dedicado a cocina amazónica, y entre otros, con los chefs Martin Berasategui, en País Vasco; Dani García, en Andalucía y Andoni Luis Aduriz, también en País Vasco, estos últimos españoles con amplia trayectoria en cocina española, creativa y moderna. Son todos grandes chefs, dedicados a la alta cocina. Adquirió con ellos gran experiencia, y sobre todo que ¨una idea nunca es mala¨, a lo que se le suma la influencia peruana por parte de su madre. De allí que su cocina sea toda una aventura, un viaje desde Sur América hasta Europa, y así se aprecia en sus platos.
El nombre de “El Chef del Caviar” se lo ha ganado gracias a su labor con el esturión andaluz, que va desde su cría hasta la exploración culinaria, cuyo resultado ha sido el producto del trabajo en conjunto con la piscifactoría Riofrío, con universidades, empresas privadas y con su equipo de la reserva del Higuerón.
SOLLO nace entonces de la tenacidad de Diego Gallegos, de esa constante búsqueda, y en su recorrido logra un golpe de suerte cuando Javier Rodríguez le ofrece montar un restaurante de alta cocina en el hotel Hilton DoubleTree en la Reserva del Higuerón. Ya había ganado para ese entonces el premio de Chef Revelación 2015 en Madrid Fusión, y al poco tiempo de abrir SOLLO les llegó su primera estrella Michelin y un Sol de Repsol.
El caviar de SOLLO es de esturión “Acipenser naccarii”, también conocido como el esturión de Guadalquivir, cuyas huevas tienen color, sabor a cereal antes de que le coloquen sal y bórax, tamaño y retrogusto, haciéndolo acreedor de la clasificación clase Beluga por CITES, que es la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres.
Se trata de un procedimiento 100% manual, donde se extraen las huevas al esturión en una semana determinada, y ello ocurre entre los 16 a 18 años de vida del animal, si esa semana no se pilla, como dicen los españoles, se pierden. Ahora queda un poco más claro que sin Diego Gallegos Málaga no tendría como aperitivo el CAVIAR de Sollo de Riofrío.
El desarrollo de SOLLO ha sido tal que el Chef del Caviar integra un nuevo proyecto con su unidad I+D, en conjunto con la Caixa y El Aula del Mar, pero ahora más ambicioso, de acuaponía, que trata de un sistema de recirculación cerrado de la acuicultura, el cual funciona en tres piscinas instaladas en los predios del hotel, allí se encuentran plantas cultivadas que se alimentan a su vez de los desechos de los peces en cautiverio, los que cría para utilizarlos como materia prima del restaurante. Es un procedimiento altamente controlado.
Estos proyectos están generando alimentos ecológicos, mejores técnicas en reproducción, cría y culinaria, logrando la no extinción de ciertas especies animales. Se trata entonces de un chef con un proyecto único que lo coloca en un lugar privilegiado, con filosofía ecológica y con producción sostenible, ¡vaya talento!.
Diego Gallegos en conjunto con un Biólogo, dictó una ponencia en el año 2017 en la Universidad Francisco de Vitoria, organizada por Le Cordon Bleu de Madrid, entre otros, tratando todo lo relacionado con el tema principal “Del laboratorio al Plato”. A esa ponencia pude asistir y quedé muy sorprendida del trabajo que él estaba realizando en España y me dije “A por ellos”.
Llegó entonces la fecha de mi reserva, estaba en Málaga, no lo podía creer, apenas hacía un año de ello, pues logré una mesa con solo cuatro días antes de haberla requerido, insólito, y así comencé a vivir la experiencia que ya había deglutido, estaba ante la cocina del Chef del Caviar. Al finalizar la cena llegó a mi mesa, estábamos en la sobremesa y con el Chef Diego Gallegos en ella, se acercó a saludar y nos comentó sobre sus proyectos y de la propuesta de su menú Caminho 2018. Sin duda preguntó cómo estuvo la cena.
Me decía con su estilo, si yo alcanzaba a imaginar que se podía hacer un trampantojo de la matanza porcina usando algunas partes del esturión, mezclando la carne con pimentón y ajo y de allí obtuviera un chorizo excepcional, que usualmente acompaña con flor de brécol y canjiquinha (maíz molido), un embutido exquisito. De sus caldos, ya había leído que tenía un consomé hecho con médula de esturión y aletas, a lo que le colocaba hierbabuena y verduras; en menús anteriores se encontraba un salteado de lentejas negras con callos de esturión y por último hay que mencionar, entre algunos otros, dentro de los mil usos del esturión, el CAVIAR con crema de coliflor y una yema de huevo curado, que vi en muchas fotos, y que pertenece a otro menú distinto al que estaba degustando esa noche de éste agosto.
Lo descrito es sin duda para paladares sensibles, pero no exclusivos. El trabajo íntegro de SOLLO llama al conocimiento. No puede uno sentarse a su mesa si saber qué hay detrás de ella. Por todo ello es que este artículo es necesario, busco preparar al comensal para el paso siguiente, el servicio y su apreciación.
SOLLO no se quedó solo con el esturión entonces, al incursionar en su nuevo proyecto pasó de trabajar con el esturión a trabajar con peces de descarte, aquellos que no se utilizan ordinariamente en el comercio, como son el bagre, la tilapia, la trucha, la anguila y la piraña, de los cuales pude ver algunos en mis platos.
Mientras el servicio de sala llegó con mi torta de cumpleaños, cantándome el happy birthday, soplé la vela de aquel delicioso postre minimalista que me habían hecho. Fue un detalle sublime, una espuma y un dado de color caramelo envuelto en una hoja que parecía gelatina, así que apagué las velas, y pensé por un instante, SOLLO merece más de un artículo… los veo en el próximo con la mesa servida.
@consentidoenboca by Mariaca68
