Quique Dacosta: simple y complejo

Por Maria Carolina Velasco

Una visita a la Provincia de Alicante me llevó a Dénia, un destino que, pese a no destacarse como el mayor icono turístico recibe una cantidad de visitantes que cuatriplica —y hasta quintuplica— su población en el verano.

¿Quién no desea contemplar el ocaso en la Costa Blanca? Y sí, en la zona se encuentra un chef talentoso, afamado, por lo que el idilio gastronómico es perfecto. Esta región de España cuenta con las atractivas costas de Les Marines y Las Rotas.

De turista pasas a ser un nómada que solo desea descubrir cada rincón de ese lugar. Descubrimientos que te animan a establecer nuevas búsquedas que de seguro te llevarán al restaurante de Quique Dacosta en el camino a las playas arenosas de Les Marines.

Entonces llegó el verano de 2017 y con él,  Quique Dacosta. Un chef que los expertos en arte culinario no ponen reparos en catalogar como extraordinario. Prestado por Extremadura a la Provincia de Alicante, nació en 1972 en Jarandilla de la Vera (Cáceres). Ha sido un hombre de un talento innato que ha disciplinado con una irrefrenable actividad autodidacta: en 1986, con apenas 14 años, inició su incursión en el mundo gastronómico. No se afanó en los estudios de la cocina profesional, prefirió condimentar su talento por sí mismo, intuitivamente y con los tempranos oficios que desempeñó en la cocina. Preparó a fuego lento su relación con los sabores y, con los años, se constituyó en un emprendedor, un prodigioso empresario en constante proceso evolutivo.

Sus primeras búsquedas en la cocina eran retos, retos que superaba cada vez que perfeccionaba sus recetas. Competía contra sí mismo para alcanzar el punto máximo de ebullición de su genialidad. Desde luego, no perdía oportunidad para leer libros de cocineros franceses con líneas culinarias interesantes, luminosas para su espíritu gastronómico como la poesía. Quique Dacosta no se detuvo en sus lecturas, simultáneamente realizó pasantías en restaurantes de la Costa Blanca.

Dos años después, cuando corría 1988, cobró su primer cheque. El adolescente Dacosta de 16 años debutaba como chef profesional en Poblet, restaurante que hoy día lleva su nombre cifrado en la fachada: Quique Dacosta.

En aquellos años iniciales, el Poblet transitó de la cocina castellana a la cocina marinera. Dacosta desempeñó varios puestos de trabajo hasta ocupar el cargo de jefe de cocina. A vísperas del nuevo milenio, en 1999, se hizo propietario del restaurante y el Poblet cambió de siglo y en 2009 de nombre.

Quique Dacosta se convirtió en un empresario de vertiginoso ascenso justo a partir de ese 2009. Abrió tres restaurantes en los años sucesivos. El Poblet fue su segundo restaurante, cuya locación se ubicó en Valencia, y nació como una propuesta que trató de reivindicar un modelo de negocios de «alta cocina rentable», un espacio de cocina de autor.

El 2010 fue igualmente un año próspero para Dacosta, que inició un nuevo proyecto: Mercatbar, con un ticket promedio de 25 euros. Escasos tres meses después, inauguró Vuelve Carolina, con un formato más informal, el cual se convirtió en una suerte de restaurante laboratorio, con un precio entre 25 y 40 euros.

Vuelve Carolina fue el concepto que escogí conocer antes de llegar a Quique Dacosta Restaurant, en cuya sede convergen propuestas de las cocinas que Quique va degustando en sus viajes, ideas que ponía a prueba allí y luego exportaba a cualquiera de sus otros restaurantes. El quinto proyecto que Dacosta creó fue Aire Tapas Bar, en el aeropuerto de Alicante.

Se le atribuye a Dacosta la visión de la nueva cocina valenciana. Su palmarés convoca a la admiración, el respeto: ha sido premiado con la primera y la segunda estrella Michelin en 2002 y 2006 respectivamente; con el valioso reconocimiento de ser considerado por las Academias Internacionales de Gastronomía como el Mejor Cocinero Europeo en 2005; asimismo, obtuvo tres soles de la guía Repsol en 2008. La Real Academia Española de Gastronomía también le otorgó el Premio Nacional en 2009. En la Guía Michelín 2012-2013 ingresa con la tercera estrella Michelin. De igual modo, ingresó en la lista de los The 50 best restaurants of the world de San Pellegrino en 2016 y ganó el reconocimiento del mejor restaurante de Europa.

Un verdadero cocinero es como un cuentacuentos de memorias e historias, y su cocina es su interpretación de la realidad. Nos hace formar parte de esa historia entre bocado y bocado, entre el sabor y saber de la lengua. Mi percepción sobre la provincia coincidió con el prólogo de la carta dna, la búsqueda que hablaba de un enclave de alta cocina que se encontraba en constante evolución según el sentir de su creador, quien rastreaba el territorio para hacerse de él, adentrándose tan íntimamente hasta el punto de no poder dejarlo.

Los restaurantes de alta cocina se han ido convirtiendo cada año en marcas de lujo cuya identidad está trazada por las cualidades de su chef. El restaurante prácticamente es el chef, aunque conocemos claramente que la operación es de un conjunto de personas. En el caso de Quique Dacosta Restaurant este aspecto es evidente: su restaurant se llama como él, es él: es su alma derramada en cada plato como si se tratara de un particular e ineludible ingrediente. Sin embargo, un restaurant Star Michelin es un reconocimiento que honra al restaurant y no al cocinero. Las estrellas no se entregan con el nombre del cocinero, se otorgan al ente como resultado de una evaluación de un inspector de la guía que evalúa la buena cocina, la creatividad, la presentación del plato, el servicio en sala, la carta de vinos, el espacio y otros aspectos, que luego un jurado jerarquiza y premia.

El restaurante Quique Dacosta desarrolló para 2011 una cocina que va al bocado, corto pero de trago largo, con tradición, versátil, plural, dinámica, compleja y de respeto al producto. Pasa de la tapa al acto y del acto a la tapa, se aleja del naturalismo, del paisajismo, abandona lo exterior, para trasladarse a la introspección. El chef comienza a cocinar por sentimientos, por sus propios gustos y sus formas, nos hace parte de esa intimidad, de ese mundo interior en el que alma y degustación se compenetran, pues estamos en contacto con los saberes y sabores del mundo.

La periodista Raquel Azpiroz publicó un artículo sobre Quique Dacosta en Forbes México en diciembre de 2016. Lo releí en agosto de 2018 y nuevamente en febrero de 2019. De este trabajo extraigo textualmente el siguiente párrafo:

De septiembre a noviembre ha estado trabajando en el menú de 2017. Estos meses ha intentado hacer lo que Alejandro Sanz dijo a sus músicos en su último trabajo: «Hacer lo que queráis, pero no toquéis nada». Dacosta adelanta cómo va a proceder a nivel creativo: «Quiero cocinar por la noche y a las nueve de la mañana, cuando entre mi equipo a trabajar, dejarles mis apuntes y el plato en la mesa. Que lo hagan replicable para 25 personas. Y esto es el «hacer lo que queráis, pero no me toquéis nada» de Alejandro. Me siento muy cómodo de noche. Llegaré a la hora sagrada, que es cuando entra el cliente. Dormiré en la casa que tengo arriba del restaurante. Seré prisionero de mis propias ideas». De nuevo, solo. Un pulso creativo contra su genio.

Con este párrafo entendí lo que sentí en la cena del enclave en Dénia. Lejano pero cercano, ausente pero presente, con un excelente rastreo del territorio, pero sin que el camino dejara huella, distante, de corta memoria pero de mucho aprendizaje.

La cocina de Quique Dacosta está impregnada de extraordinarios e inequívocos conocimientos culinarios, de un servicio en sala que se articula con esmero, pulcritud en sus procesos y resultados satisfactorios.

Como comensal debo regresar. Necesito apreciar de nuevo la degustación, del montgó y del mediterráneo, que a pesar de lo magistral de su intervención y representación en aquella mesa sin mantel triestrellada, no logré conectar con el sentir, y no por cocciones, temperaturas o presentaciones, no. Por falta de recuerdos, el comensal no siempre es un  habitante, puede ser también un visitante.

Finalmente el cerebro me llevó a cerrar aquella cena con la  necesidad de percibir la chaquetilla blanca de quien engalana el nombre del restaurante.  De pronto cuando pensaba que ya no lo vería, llegó a la  mesa, charlamos unos minutos sobre la cena, y observé  entonces al impoluto y prolijo hombre, simple y complejo, pero no al cocinero. Entonces detuve mis pensamientos, retrocedí y recordé que estaba allí degustando LA BÚSQUEDA, fue así como descubrí que me encontraba en ese instante viajando hacia las inexorables costas pero ésta vez en la búsqueda  de mi alma gastronómica.

QUIQUE DACOSTA es SIMPLE pero COMPLEJO, es un artista.

Hasta mi próxima entrega,

La Comensal